Zutaten (für 4 Personen):
600 g Gnocchi (aus dem Kühlregal)
1 EL Olivenöl
1 rote oder gelbe Paprika
40 g Rucola
8 getrocknete Tomaten in Öl
2 – 3 EL Pinienkerne oder Cashewkerne
2 EL Pesto grün, (siehe Basics, Rezept Pesto)
30 g Parmesan (optional)
Zubereitung:
Die Gnocchi im Olivenöl in einer Pfanne anbraten und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weiter braten. Ab und zu wenden bis die Gnocchis leicht braun sind. Die Paprikas und den Rucola waschen. Das Kerngehäuse der Paprikas entfernen und die Paprikas in kleine Würfel schneiden. Den Rucola zerpflücken.
Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Die Gnocchi, Paprikawürfel und getrockneten Tomaten vermengen. Das selbstgemachte Pesto unterheben.
Die Pinienkerne/Cashewkerne kurz in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl rösten. Die leicht gebräunten Pinienkerne und Rucola kurz vor dem Verzehren zum Salat hinzugeben. Optional noch Parmesan on top dazugeben.